"Adana ve Kebabı"

            Kıymetli dostlar bu coğrafyadaki damak tadı hepimizi etkiler. Kebap denince Adanamızdan başlayıp, Antakya, Gaziantep ve Urfa üçgeniyle devam eden yörede, herbirinin kendine has yapımıyla farklı tadları ortaya çıkar. Bu haftaki  yazımda ise nasıl fotoğraf doğruyu söyler, lakin sadece fotoğrafçının doğrusu cümlesinden yola çıkarak, Adanamızın bana göre kebap adına en lezzetli tatlarından birkaç örneği ile sizlere birlikte olmaya çalışacağım. Kimi çoğunu bilmez-bilir, bu yazdıklarım ise tamamiyle benim bakış açımdan seçilmiş örneklerdir.

            Öncelikle tat almak demişken, ADANA denince salaş kebap kültürü ön plandadır. Rahmetli Dedemin el kıyması meşhur olmasına meşhurmuş ama, amcam gibi onunkinide yemek nasip olmadı. Yani ilk aktaracağım ADANA'nın yerlisi doğuştan kebapçıdır. Hemen komşunuz Yusuf Emmi veya bir yakınınız mutlaka iyi yapar kebabı. Bakın sorun soruşturun, denemesi bedeva. Salaşlık burdan başlar. Adana'da bir tane Çin Restaurant'ı açılsın, yanına da iki tane tablada dürümcü. Gidin izleyin, ilk bir hafta Çin Restaurant eşi dostu komple oradadır. Merak ve eş dost , hayırlı olsun muhabbeti. Önemli  olan süreklilik arzetmesidir. Kebapçı yanyana 3 tane olsada iş yapar. Adanalı salaşı, tablayı, yerleri talaşlı kebabçıyı sever. Ruhunda vardır, ruhunda... İlk vereceğim örnek burdandır.

            Adanalı hiçbir kebapçıya çok iyidir demez. Çünkü herbiri farklı versiyonla yaklaşır damak tadına. Kiminin yağ oranı yüksek, kiminin karışım oranı. Kiminin ise avcarlama yöntemleri farklıdır. Ama yukarıda da  belirttiğim gibi ne kadar lüks yaparsa yapsın tabla kültürü farklı. Özellikle gece ayaküstü tabla kültürü. Geçmişten bahsediyorum,  Sularda eskiden Dede Kebap Sosyete tabiriyle yapardı. Lise yıllarımda unutamadığım damak tatlarındandır. Şimdilerde ise favorim Büyük Postane arasında duran bir tabla kebapçısı. İçerisine sadece sumaklı soğandan oluşan bir dürüm kültürü.  Babamdan kalma bir alışkanlık et ekmek yada sadece sumaklı soğanla sarılan bir kebap dürümü. Çünkü işin içerisine domates girdimi hem dürümü soğutur, hem de lezzeti alır götürür. Domatesli salatalar illaki yenecekse yanında salata olarak yenmesini öneririm.

            Yukarıda farklı tatlardan bahsettim. Herbirinin ayrı olduğunu söyledim. Sadece ciğer ve kuşbaşı dediğimiz kebabı birleştirebilirim ancak. Tavuk kebabının farklı bir damak tadı verebileceğini düşünmüyorum. Avcar ve pişirim tarzı dışında. Ayrıca Adana Kebabı başta ekol olmak üzere, ciğer ve kuşbaşıda yan öğeler olarak yer alır.

            Koço Restaurant'ta Kendinden Yağlı denilen eti tike tike, üzerinde hafif yağ parçası ile az pişirilmesi (hafif sulu) önerebileceğim kebaplar arasında. Geçmişte Koço Dayı ile muhabbeti olan büyüklerim çok götürürdü, şimdilerde işletmeciliğini Serhat Abim yapıyor. Malzemeden taviz verilmeyen bir mekan.  Ciğer Kebabı için ise favorim fazla. Birbiçer marka olarak yer alması ile konuya girerken, Büyüksaat ciğercilerini konuşmadan geçemeyeceğim. Sabah saatlerinde başlayan ciğer yellemeler, özellikle pazar sabahlarının vazgeçilmezidir. Sıra sıra tablalar, hepsinde farklı bir lezzet alırısınız. Kimisi sohbete doyar, kimisi ciğere. Ciğer işin içindeyken kopup giden eski  Kuş pazarını unutmayalım.  Eskiden Büyüksaate kurulurdu Kuş Pazarı şimdi ise Karataş yolunda.

            Ve Adana Kıyma Kebabı. Kıyma kebabı elde kıyılır. Zırh ile kök biberiyle beraber çekilir. Ve yine karışım et yer alması ve sabit etle çekilmesi restaurant tercihine göre değişir. Kebabın hası ise  erkek et ile yapılır. Bununla birlikte geçmişten gelen bir markadır Kolcuoğlu, etin tadı, damak tadı mükemmeldir. Baba mesleğidir onların. Ya Onbaşılar? yine etin markalaşmış isimlerindendir bu bereketli topraklarda. Kebapçı Mesut denilince bir duracaksınız. geçmişte babamın bir çırpıda saydığı kebapçılardan. Öz Asmaaltı özellikle öğle saatlerinde tercih edilen bir mekan, lezzeti ise hizmetiyle aynı kalitede.  Ve yine kebabın ustaları için biraz derinlere gireceğim. Meşhur Karşıyakalı Kebapçı Adil. Adil ve Mehmet amcanın zamanında ustalığını yaptığı, gittiğimde halen aynı lezzeti duyduğum bir mekan. Mıdık - Akkapı - Hadırlı üçgenini, bu konu ile ilgili Bermuda üçgenine benzetebiliriz. Sağlı sollu kebabın tüm önemli isimlerini bu üçgen içerisinde görebilirsiniz. Çoğu ARKA PLAN'da kalmıştır ama hepsi lezzetin tavan yaptığı mekanlardır. Bir çırpıda Necdet Abi'nin mekanı Hadırlı Umut Kasabı, İldaş , Tanrıseven, Mert Kasabı, Kebapçı Yusuf...  Ve yine farklı yönlerde Eco ve Cino'nun kebabınıda saymadan geçemeyeceğim.

            Adana Kebabının en önemli özelliklerinde bir tanesi fiyatıdır. Mekandan mekana farklılık gösterir ama kralını yeseniz şimdilerde 20-25 TL. üzerinde hesap ödemezsiniz. Tabi şalgamda dahil. Salatalar baz alındığında, dolu dolu tabaklar hiçte göz ardı edilmemelidir.           

            Sevgili dostlar, bu hafta ARKA PLAN'da  şimdiye kadar gidipte lezzetinden keyif aldığım  mekanlardan birkaçına, kendime has özellikleriyle anlatmaya çalıştım. Eminim ki gitmediğim  daha birçok mekan vardır. Özellikle yazımın başında belirttiğim arka sokaklarda, tabladaki Yusuf Emmiler, Fındık Dayılar, Adanamda bitmez. Uçakta gelirken Adana'ya vardığınızın anlaşılması boşuna değildir. Sanki doğal bir ocakbaşına iniyorsunuz. Koskoca bir duman bulutu kaplamıştır memleketimi.

            Bu haftalıkta benden bu kadar haftaya yepyeni bir ARKA PLAN fotoröportajı ile karşınızda olmak dileğiyle. Saygılarımla.