Ciğerci Mahmut

ADANA MEDYA - Adanalılar sabahın 5'inde, yanında acılı şalgam suyu, bol soğan salatası, yeşillik ve turşuyla birlikte ciğer yiyerek güne başlar. ''Ciğer kahvaltısı'' geleneğinin 100 yılı aşkın süredir hakim olduğu Adana’da, bu işin erbabı ise hiç kuşkusuz Ciğerci Mahmut olarak bilinir. Ciğerci Mahmut, kebap yapan bir çok yerden farklı olarak nispeten temiz ve nezih bir mahallede damak zevkine hitap ediyor. Ciğerci Mahmut’taki telaş ve hareketlilik, günün ilk ışıklarıyla birlikte başlıyor. Mangalı yakan Mahmut Arlı, bir yandan ciğerleri şişe saplarken, diğer yandan da etrafına tabure dizilmiş küçük ahşap masaların üzeri bol soğan, domates ezmesi ve yeşilliklerle donatılıyor. Şalgam suyu da masanın baş köşesindeki yerini alıyor. Garsonların masalar arasında adeta mekik dokur gibi koşuşturduğu restoran, müşterilerin gelmeye başlamasıyla birlikte ''duman altı'' oluyor. Alışkın olmayanların kokusuna bile tahammül edemedikleri ciğerler, çoğunluğu müdavim olan müşteriler tarafından büyük bir iştahla tüketiliyor. 1971 yılında seyyar tezgah ile bu işe başlayan Mahmut Arlı, pişirdiği ciğerin tadının başka hiçbir yerde bulunamayacağını ileri sürerek, ''Bu lezzet, ciğerin seçiminden ve pişirme tekniğinden kaynaklanıyor. Ciğer öncelikle lekesiz ve mutlaka erkek koyun ciğeri olacak. Ciğerler şişe dizilirken araya mutlaka kuyruk yağı katılacak. Yerken de üzerine bol kimyon dökülecek'' diyor. Bir de ciğerin yanına eşlik eden bol soğanlı bir Gavurdağı Salatası var ki bu lezzetin tarifi mümkün değil. Ayrıca ustanın özel olarak belirttiği ocakta közlenen biberler var, tadından yenmez. Ciğeri şişten çıkarmanın usulü ise lavaşı kullanmak. Ciğerler yumuşacık ve tam kıvamında geliyor, Ocakbaşının etrafında oturup sıcak sıcak o ciğerleri mideye götürmek ise emsalsiz.

YEMEYEN PİŞMAN

Ciğerci Mahmut’un müşterilerinden Mustafa Çetin, ''Adanalıyım ancak 28 yaşına gelmeme rağmen bugün ilk kez burada ciğer yedim. Bu lezzeti aldıktan sonra şimdi kendime daha önce yemediğim için kızıyorum. Bu lezzetten kendimi yıllarca mahrum bırakmışım. Bundan sonra her hafta burada olacağım'' dedi. İzmirli olduğunu ancak işi gereği Adana'da bulunduğunu belirten Mert Çavuşoğlu ise şunları kaydetti: ''Adana'ya ilk geldiğimde 'sabah sabah ciğer mi yenir' diye yadırgamıştım ama şimdi adeta müptelası oldum. Bu lezzeti başka bir yerde bulmak mümkün değil. Artık Adana'ya gelen her konuğumu bu sokakta ağırlıyorum. Dostlarım da benim gibi önce yadırgıyor ama sonra bu lezzeti tatmalarını sağladığım için teşekkür ediyorlar. Bu sokağa alıştıktan sonra 'ben de artık Adanalı oldum' diyebiliyorum.''

CİĞER VE SAĞLIK

Diyetisyen Fazilet Çakmak, ciğerin bir sakatat türü olduğunu, bu yüzden başta kolesterol olmak üzere diyabet ve tansiyon gibi rahatsızlıkları olanlar ile ileri yaştaki kişilere çok fazla önermediklerini belirtti. Çakmak, ciğerin demir ve B12 vitamini yönünden oldukça zengin olduğuna da dikkati çekerek, bu nedenle orta yaşın altında, demir eksiği sorunu olan ve başka bir kronik rahatsızlığı bulunmayanlar ile çocuklara ve anne adaylarına, ciğerin temiz ve sağlıklı olması, etin de iyi pişirilmiş olması koşuluyla önerdiklerini kaydetti.