Yöreye özgü malzemelerin dünden bugüne ulaşan geleneksel yöntemlerle birleştirilmesi sonucu tadını kazanan ve sunumuyla kent kültürünün seçkin bir ürünü olan Adana kebabı, üretim tekniği ve ustalık faktörünü Güneydoğulu girişimcilere teslim etti. Yoğun göç alan şehirlerin başında gelen Adana'da kente yerleşen Güneydoğu kökenli vatandaşlar, "beyaz altın" olarak tabir edilen pamuk işçiliğinden fayda göremeyince para kazanmak için kebaba yöneldi. Geçmiş dönemde çırak veya eleman olarak bir kebapçıda işe başlayanlar, mesleğin inceliklerini öğrendikten sonra kendi işletmelerini kurarak, zaman içinde sektörde kalıcı yer edindi.
DENETİMLER YETERSİZ
Kent genelinde seyyar tezgahlar dahil lüks restoranları da kapsayan 100 kebapçıda yapılan bir araştırmada, Adana kebabını hazırlayan ustaların yalnızca 8'i Adanalı çıktı. Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa, Siirt, Bitlis ve Elazığlılar geri kalan sayıyı oluştururken, toplamda sadece 11 kişinin "ustalık belgesi'ne sahip olduğu belirlendi. Tescillenmesine rağmen denetim eksikliği nedeniyle Adana kebabının her mangalda aynı tadı vermediği belirtilirken, "Kebap ustalarının mutlaka eğitimden geçirilip, karşılığında sertifika alması gerekiyor. Bu olmayınca tat da bozuluyor, kültür de yıpranıyor" denildi.