Mutancana, Kirde kebabı, Kuskuslu tekke kebabı, Ali Paşa kebabı, Kuzu Mahmudiye, Ali Nazik, Yoğurtlu şiş köfte, Kuzu tandır, beyaz et yemekleri, makarnalar ve pizza çeşitleri… Bir çoğunun ismini bile duymadığınız bu yemeklerin yanı sıra, bir mekan düşünün ki asıl branşı kahvecilik olsun ve size tatlı-pasta servisi bile yapsın. Birbirinden farklı bir çok gıda kolunun tek çatı altında toplandığı, sabahın erken saatlerinde gitseniz, akşama kadar vakit geçirebileceğiniz şekilde tasarlanmış yeni bir trend aslında Mihrümah Lezzet-i ala…
Kapıdan içeri girdiğinizde, gözünüze çarpan ilk şey iki adet padişah tahtı olur. Çünkü burada Osmanlı’nın saray mutfağından en nadide örnekler hazırlanıyor. Padişahlara ve sultanlara servis edilen yemeklerin hemen hemen aynısı, Mihrümah Lezzet-i ala’nın müşterilerine sunuluyor. Adana’da eşi ve benzerini bulamayacak olmanıza rağmen fiyatlar da oldukça cazip. Kişi başı 25 liraya muhteşem bir ziyafet çekebiliyorsunuz. Yaklaşık iki ay önce açılan mekanın işletmecisi Murat Onaran ile Osmanlı saray mutfağıyla ilgili konuştuk.
Padişahlara layık sofra Mihrümah’ta açılıyor
ADANA MEDYA – Yemek yerken kendinizi bir padişah veya sultan gibi hissetmek istermisiniz? Türkmenbaşı Bulvarı’nda yaklaşık 2 ay önce hizmete giren Mihrümah Lezzet-i ala, müşterilerine bu imkanı sunuyor. Osmanlı’nın ‘Muhteşem’ lakaplı büyük cihan padişahı Kanuni Sultan Süleyman’ın, Hürrem Sultan’dan olan kızı Mihrimah’dan esinlenerek adını alan Lezzet-i Ala Mihrümah, aslında bir kahveci dükkanı. Ancak yeni ve farklı bir konsept yaratmayı hedefleyen İşadamı Murat Onaran, burayı saray yemeklerinin servis edildiği bir cafe-restorana dönüştürmüş. O kadar sıradışı bir mekan ki, en kalitelisinden tatlı-pasta bile bulmak mümkün. Adana’da benzerini bulamayacağınız bu işletme ve Osmanlı mutfak kültürü hakkında Murat Onaran’dan bilgi aldık.
SARAY MUTFAĞI OLUŞTURMAK NERDEN AKLINIZA GELDİ?
İstanbul’da danışmanlığını yaptığımız firmalar vardı. Adana’da bir eksiklik olduğunu farkettim. Mevcut kahve dükkanlarında yemek ve tatlı servis edilmiyordu. Kaldı ki Adana kebap restoranlarının ağırlıklı olduğu bir şehir. İnsanlara nezih bir restoranda hangi yemekleri sunabileceğimizi düşündüm. Adana’da saray yemekleri yapan bir mekan yoktu.
OSMANLI YEMEKLERİ HAZIRLAYAN AŞÇILARI NASIL BULDUNUZ?
Aşçılarla ilgili özel bir çalışma yaptık. Yaklaşık 3 ay aşçı araştırmamız oldu. 3 ayın sonunda, şu anki menümüzde yer alan yemekleri layıkıyla ve aslına uygun olarak hazırlayan aşçılarımız damaklara hitap etmeye başladı. Menümüzün içeriğiyle iddialıyız. Hazırladığımız yemeklerin çoğunluğu piyasalarda bulunmuyor. Tatlı ve pastalar tamamen kendi imalatımız. Özellikle baklavada kaliteye çok önem veriyoruz. Tamamen doğal ürünlerle bol malzeme kullanarak hazırlıyoruz.
GELENEKSEL OSMANLI SARAY MUTFAĞINI KISACA TANIMLARMISINIZ?
Osmanlı İmparatorluğu, yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürmüş ve farklı milletlerle komşuluk etmiştir. Bu zaman dilimi içerisinde toplumların yaşam kültürleriyle bir sentez oluşturmuş ve bereketli toprakların sunduğu tatlar ile Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır. Osmanlı Saray Mutfağı; Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahiptir. Sözü edilen kültürün geçmişte en şaşaalı biçimde hüküm sürdüğü mekan ise Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde değerlendirildiği bir mekan olarak karşımıza çıkmaktadır.
BİR SIR GİBİ SAKLANAN TARİFLERE NASIL ULAŞTINIZ?
Osmanlı döneminin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı, ne yazık ki, bu görkemli mutfak günümüze hakkıyla ulaşamamıştır. Uzun yıllar boyunca, muhtelif Osmanlı saraylarının kütüphanelerinde ve gerek Osmanlıca, gerekse Türkçe’ye çevrilmiş sayısız yazılı kaynak üzerinde tarafımızdan ciddi araştırmalar yapılmıştır. Bu araştırmalar sonucunda birçok reçete açığa çıkartılmış ve bu yemekler, kültürümüze tekrar kazandırılarak, Osmanlı saray mutfağının özel lezzetleri olarak yerli ve yabancı misafirlerimizin beğenisine sunulmuştur. Mevsimsel hasat dönemlerine göre yaz, kış ve bahar aylarında bazı farklılıklar gösteren bu reçeteler, “Mihrümah Special” koleksiyonu olarak menülerimizde yer almaktadırlar.
HAZIRLADIĞINIZ YEMEKLER OSMANLI’DAKİLERLE AYNI TADI VERİYORMUDUR?
Birebir aynı olduğunu düşünüyorum. Günümüzde Osmanlı beslenme kültürünü tanımaya yönelik çabalar yoğunluk kazanmaktadır. Seçilen yemeklerin tamamı denenmiş, malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmış ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmiştir. Bu çalışmaların ardından reçeteler oluşturularak koleksiyonumuza katılmış, soframızda yerlerini almışlardır.
KISA SÜREDE YOĞUN İLGİ GÖRDÜNÜZ. BAŞARINIZIN SIRRI NEDİR?
Bunu şöyle sıralayabiliriz; Eski kaynaklara ulaşmak için devamlı araştırma yapmak. Tarihi kaynaklardaki yemek ve tatlıların isim, reçete ve yapım biçimlerine tamamen sadık kalmak. Bir başka deyişle füzyona gitmemek. Sebze ve meyvelerin sadece mevsiminde, en üst lezzete ulaştıkları dönemde kullanılması yani sera yiyeceklerden kaçınmak, en lezzetli ve verimli malzemelere kaynağında ulaşarak satın almak. Doğal malzemelere yer vermek ve trans yağ, GDO’lu besinler, kimyasal katkı ve tatlandırıcılardan kaçınmak. İmal edilen yemeklerin, mutfak personelinin ve mutfağın gıda ve hijyen kuralları çerçevesinde denetlenmesi. Halkla ilişkileri ve pazarlama ile dağıtım kanallarına ulaşmayı kurumsal biçimde yapmak.
OSMANLI MUTFAĞINI ZENGİN SAYABİLİRMİYİZ?
Osmanlı İmparatorluğu, yüzyıllar boyunca dev bir coğrafyada bir çok ulusla iletişimde oldu. Bu milletlerin farklı yaşam ve mutfak kültürüyle yoğrularak, tüm bu zenginlikleri kendi sarayının mutfağına taşıdı. Ortaya çıkan sonuç, eşşiz bir “lezzet ve kültür” senteziydi. Sadece Osmanlı saraylarında ruh ve kimlik bulan ve bu yüzden tüm dünya mutfakları arasında “tek” olan. Ben bunu “uluslararası” olarak değil, “kültürlerarası” bir lezzet sentezi olarak tanımlıyorum.
TÜRK MUTFAĞIYLA ARALARINDA BİR BENZERLİK VAR MI?
Çoğu kişi Osmanlı Saray Mutfağı için “Türk mutfağının bir versiyonu” diye düşünür, ancak öyle değildir. Osmanlı Saray Mutfağı, Anadolu, Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu (İslam dünyası), kısmen Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluşan geniş bir yelpazeye sahiptir. Geleneksel Türk mutfağında yer almayan bir çok yemek ve lezzet, Osmanlı Saray Mutfağı’nda bulunmaktadır. Bir kısmı tabii ki tanıdık lezzetlerdir, ancak özgün ve kendine özel bir çok tad sadece bu mutfakta hayat bulmaktadır.
SARAY MUTFAĞI, O DÖNEMKİ YEMEK KÜLTÜRÜNDEN DAHA MI FARKLIYDI?
Osmanlı döneminde evlerde pişirilen yemekler ile saray mutfağında pişirilenler farklı olmuştur. İmparatorluk coğrafyasında yer alan değişik yemek kültürlerinin en şaşaalı biçimde ortaya konduğu mekan, Osmanlı sarayıdır. Bu yüzden, saray mutfağı, geleneksel Osmanlı mutfak kültürünün üst düzeyde değerlendirildiği bir mekan olarak karşımıza çıkmaktadır. Saray aşçıları tarafından dönemin padişahlarının tercihleriyle de harmanlanan lezzetler sadece ve sadece bu mutfaklarda kimlik kazanmışlardır.
SARAY MUTFAĞINDAN ÇIKAN YEMEKLER SİZCE AYNI DÖNEM DEĞİŞİME UĞRADI MI?
Gıdaları teknolojik olarak korumanın mümkün olmadığı asırlarda, saray aşçıları, mevsimsel hasat dönemlerine göre yaz, kış ve bahar aylarında farklı reçeteler oluşturmuşlardır. Bu yüzden saraylarda pişirilen yemekler, monoton tadlardan ziyade, mevsimlere göre farklı lezzetler içermişlerdir. Senenin her dönemi aynı tadları sunan bir çok dünya mutfağıyla kıyaslandığında, Osmanlı Saray Mutfağı, çok daha özgün, yenilikçi, değişimci ve gelişimci bir lezzet sentezini ifade etmektedir.
PİŞİRME VE SERVİS KONUSUNDA Kİ FARKILIKLAR NEYDİ?
Her sarayda olduğu gibi Osmanlı saraylarında da kendine has bir pişirme ve servis sanatı oluşmuştur. Bu kültür, dönem padişahının yönlendirme ve katkılarıyla da kimlik kazanmış ve bir sonraki nesile aktarılmıştır. Aşçı loncalarının geleneksel olduğu kadar gelişimci bir bakış açısına sahip olmaları, Osmanlı saray mutfağını, dönemin diğer saray mutfaklarından farklılaştırmıştır. Şaşırtıcı denecek kadar nitelikli pişirme yöntemlerinin yemeklere kattığı lezzet ise, Osmanlı Saray Mutfağını daha da cazip kılmıştır.